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2020西安餐饮老板访谈实录:笑着撑下去


发布日期:2021-06-11 06:31   来源:未知   阅读:

  举国抗疫至今,疫情的发展在国内趋于缓和,城市在和煦微风的轻抚下缓缓复苏,恢复着属于它的温度。

  而西安,这个吃货城市,如今街头巷尾空气里飘荡的,终于也不再仅仅是消毒水的味道,还有凉皮味、肉夹馍味、泡馍味、冰峰味...

  商场里那些摄人魂魄的火锅、奶茶、烧烤...香气也似乎变得更为悠长馥郁,勾引着还在商场门口排队量体温、扫一码通,急需美食滋润的西安人。

  不过,对于西安的餐饮老板来说,那些满怀期待的食客,既是他们经历了一个多月寒冬后,拂过脸庞的第一缕微弱春风,也是真正的春天来临前,一场必经的春寒考验。

  过去一个多月的时间,对于其他人来说,也许是宅在家里的无聊,但对于全国餐饮老板来说,却是一场由压力汇成的洪水。

  春节,原本该是每一家餐饮大施拳脚的高峰期,但疫情的到来,将所有餐饮门店的原计划都冲散打乱,形成了几乎所有餐饮老板从业以来遇到过的最大危机,“维持下去就好”成为不少餐饮的唯一目标。

  原以为在3月中旬等来了可以堂食的通知,希望的小火苗终于在眼前燃起,但他们却更紧张了。

  对于他们来说,堂食,并不意味着过去一个多月的战争终于结束了,而是下一阶段战争又要开始了。

  King Mo Mo宽炉烤肉恢复堂食后,也实行了一次性餐具、无接触点单、一小时消毒一次、顾客进店前测体温消毒等措施▼

  因为工作特性,我们接触的餐饮商家、老板不少,这其中,不乏西安吃货们心心念念,一直忠爱的口碑好店。

  回忆起过去的一个多月寒冬,他们有压力下的崩溃,也有压力下的成长,他们有过苦、有过泪、有过汗,但最重要的,也收获了一定的暖心和支持。

  虽然面临着全国各地餐饮相同的经营压力,但西安的餐饮商家们,还是打起精神,在压力中成长,逆境中上游。

  疫情初期我自己逛超市的时候发现,当时菜价比较高,食客自己要是想吃顿火锅成本不低,所以我就决定将门店储备的新鲜食材用来做外卖,让大家能吃到好吃不贵的串串火锅。

  我们让公司能复工的财务、企划、行政都复工,外卖的补给配送都是我们用自己的车、电动车来做的。

  虽然疫情宅家期间,大家在网上对串串、火锅想念度非常高,但订单量实际上远没有网上呼声那么高。

  不过我们做外卖也没有想过盈利,说实话,外卖现在是自救和维持,支撑我们做下去的,是欠顾客的那份情,顾客点一份单,就是我们欠顾客一份情。

  凹串串在西安这几年,是因为有了这些顾客的支持和帮助才能做到现在,我们真的是非常感谢他们,才做了外卖来对他们进行回馈。

  而且所有员工也非常积极团结,跟凹串串一起在逆境中成长。这一个多月以来,我自己其实压力也比较大,每天休息4—5个小时,但每次想起我们的员工,现在都在做自己以前不擅长的事,想起他们在给外卖串菜时额头上的汗,我都非常感动。

  感谢这些员工,虽然风浪来袭,但我们一起齐心协力,相信一定能够度过这个难关。

  凹串串拓店和扩张规模的计划不会改变,疫情期只是给了我们一个机会,能把计划进行再细节分割,对自己进行反思和总结经验,半年、一年内做不了,明年我们也会做,只为了给西安吃货们,持续奉上好吃的串串火锅。

  今年春节,我们所有门店原本计划不打烊,新春佳节正是围炉涮肉、举杯共饮合家欢之时。

  1月22日,疫情消息零星传出时,我们还没预料到会发展到这么严重,所以第一反应,就是给门店配备测温仪、口罩、消杀用品,给春节可能来就餐的顾客提供安全卫生保障。

  紧接着,疫情发展严峻起来,我们将原本为春节储备的大量食材,捐给了一线工作人员或至社区平价售卖,然后给员工发放了防疫物资,所有人回家防疫。

  不过在收到不少顾客询问何时能吃到后,我觉得还是得收拾起心情,开始准备外卖。

  准备外卖期间,其实也面临了不少困难。如何保障包装盒的消杀工作、如何确保配送途中的防疫安全,成为比压力更值得思考的问题。

  因为我觉得既然有顾客想吃,那保证安全就是能对这些顾客最好的回馈。所以在认真评估了很久以后,我们才正式开始外卖服务。采取了增加人员、精细化服务等一系列。

  真正的外卖效果其实一般,但只要能保住命,我们就会一直精细化自己的服务和品质。

  现在晓宇火锅赛格店、粉巷店、高新店已经可以开始堂食,情况一定会慢慢好起来,现在除了团结起来渡过难关,面对堂食,在安全和服务上我们更要做到万无一失。

  蜀大侠高新店和小寨店从年初一开始停业,当时给员工发放了100%薪资,后来疫情形势严峻,我们也给员工发放了生活补助、疫情补助。

  之前众多餐饮开启外卖时,我一直没做。一个是我个人不太认可,火锅就是要一群人坐在一起边聊天边吃,冒菜才是一个人叫外卖吃的事情。这种仪式感和蜀大侠锅底配比如果在外卖中不能完美实现,就会影响体验和口感。

  另一个原因是考虑到品质的保障和配送过程中食品安全的把控,如果不能确保完美,那就宁愿不做。

  所以从年初一开始停业,我直营的小寨,高新两家店已经开始亏损了。压力肯定是有,蜀大侠在西安快2年了,这也是我自己从事餐饮行业经历过最寒冬的时候。

  不过春节前蜀大侠一直处于盈利状态,所以虽然疫情期间收入减少,却也给了我们充分的时间去考虑和准备营业后的防护措施,怎么在未来能做得更好。做生意还是要看的长远一些。

  蜀大侠小寨店和高新店目前已经可以堂食,这段时间我们不把盈利当做主要目标,而是把打造健康安心餐厅调整为2020年最重要的目标。

  恢复堂食期,我们严格配合政府部门,只安排50%上桌率、隔桌就餐、提供公筷、缩短营业时间...只有保障了顾客的安全,维持好员工的工资,才能在未来做到更好。

  2月初我们就开始盘算剩余现金怎么支撑,各项费用开支严控,制定了详细的作战计划,包括管理层都写出承诺书,运营、财务、人事、质检、库房、采购都有明确安排。

  我们外卖做得比较晚,员工回不来是一个难题,做起来以后一天最多也就40单。现在创意谷店和大都荟店开启堂食服务,也是在考虑以后才决定的。

  说实话,关于是否应该在这个时候重开堂食,很多餐饮商家都有所纠结。召回员工要发放薪资、要继续支付租金、食材储备也需要资金...一切成本的增加,与堂食带来的营收相比杯水车薪。

  但西安餐饮市场的信心和食客们的信任,必须由堂食来支持,所以我们堂食必须开。

  消杀用品、测温仪、一码通登记...堂食后的King Mo Mo制定了完整的防疫流程▼

  顾客其实也挺希望我们开堂食的,跟大家聊天,他们说座位放宽松排队也可以接受。所以基于顾客的需求,堂食期间,我们采取隔开座位坐、一小时消毒一次、无接触点单、一次性餐具等一系列措施,大众点评上,也通过了安心餐厅认证。

  想回到过去虽然需要时间,但在不可抗力因素下,就更需要自己把心态放好。自己以前缺的东西,现在刚好有时间去学习,下半年维稳的预算还是要好好做,来年还会考虑发展壮大。

  刚开启堂食一两个月虽然会亏,但还是着眼于未来。我们很多顾客都在群里问什么时候营业,而且我们是石板烤肉,温度高品质好,又实行分餐制,考虑多方面因素,还是决定开了堂食。

  当然,疫情没有完全结束,这段时间我们还是把保障安全放到第一位,一码通、消杀、控制人流等都要做到万无一失。毕竟真正的风险在营业后顾客的就餐心理建设和对品牌的信任度。

  疫情宅假期间,我一直没有开启外卖服务,而是把时间用在了人员培训工作上,也是为了给顾客把体验做到极致,保证再跟食客见面时,能以一个更好的姿态。

  这一次疫情的影响,其实对团队来说是成长的机会,我们不仅要努力活下来、稳下来,更要跑起来。

  火炉旁是18年12月5日开业,因为西安食客的认可才能成长为1岁多的“小婴儿”,所以还是要不辜负食客期待,不打乱2020开店计划,而是更精细计划,让更多食客能够吃到好吃安全的石板烤肉。

  因为比较关注新冠肺炎的情况,所以我们意识到的比较早,疫情初期,就购买了口罩和消毒用品。原本春节不打烊的店也闭店了。

  大雁塔、大唐芙蓉园店因为靠近景区,原本该在春节期间迎来本地人与外地游客的双高峰,疫情严峻后,不仅面临着高昂的房租和人员成本,昂贵食材的浪费也造成了不小的损失。

  都是些品质好价格高的牛肉、虫草花、滑子菇,不新鲜了万万不能卖,只能当垃圾回收走,特别心疼。

  后来我们上线了外卖,除了要面对重新采购食材的双倍支出,还遭遇了合作供应商未复工、员工因无法返城人手不够等困难。那时候,做过最坏的打算,是到6月才能全面复工。

  好在实际的春天比预料来得早一些,景区开放后,附近的舍外门店情况有所好转。而且舍外一直在研发尝试新品,就是希望能和西安人再重逢时,给到惊喜。

  毕竟不是只有我们一家面临这样的情况,还是要相信国家相信政府,做好自己的事情,才能尽快迎来线

  起初心理肯定会有落差,但转念一想,这种时候更需要我们第一时间站出来,给员工关怀和信心,

  同时,这段时间我们还打造了三个板块:0利润菜篮子服务,解决市民买菜难;人均20的平价企业团餐,让大家复工能吃好;全程防护安全到家的外卖,让利于顾客。

  我们开启堂食第一天,在按规定控制客流、做好防疫工作的情况下,仅恢复了曾经的2到3成。而且受了全球疫情的影响,除了我们要用到的原材料涨价之外,原定的厨师出国进修计划也无限期搁置。

  以往我自己应该是春节期间在度假,但今年跟所有员工一起战疫。开启外卖期间,我们员工也是开着自己的车亲自送餐。

  我自己还是喜欢线下门店,因为外卖做不到堂食的服务,但既然情况特殊,就在够得着的地方下功夫。

  这段时间睁眼就是房租、工资、食材成本,但我还是要坚持下去,做好线下门店。

  我们客服有5个,外卖期间,经常面临着客服比订单多的悲伤,盈利能维持住员工工资都算不错。昌旺光餐饮部分就有100多号员工,一个月工资几十万,没有进账根本发不下去。

  这段日子常常失眠养出了黑眼圈,商场开门也不敢逛街,以前还可以每天思考营销方案,如今脑子里想法再多,也是老虎吃天无处下口。

  而对于不是刚需的甜品,也不一定能迎来所谓的报复性消费。虽然外卖订单量稳定,但抛开平台抽成和成本,收入其实非常微薄。

  复工后成本更大,最近受全球疫情的影响,漫糖要用到的原材料价格飞涨,还将面临大面积断货,接到这个消息的时候,对我来说真的是一记重创。

  现在根本不敢想明天,但转念一想,不下牌桌永远赢。虽然成本和支出像滚雪球一样,

  疫情期间,我们自己的员工主动降薪,民乐园店的房东也帮我减租,但是大家都不容易,所以我一直坚持给员工全额交社保,而且未来情况好了,也打算给房东把房租补上。

  努力吧,西安这些餐饮,你们一定要坚持到底,西安的吃货们,可是把自己的胃都交给你们了!手机即时现场直播报码

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